Le rôle des émulsifiants dans les produits à base de riz et de farine

Le rôle des émulsifiants dans les produits à base de riz et de farine

Les informations fournies par les autorités compétentes sont les suivantes:

Les émulsifiants sont largement utilisés dans les produits à base de riz et de farine, améliorant principalement la qualité du produit en ajustant l'interface de l'huile d'eau, en améliorant la structure de la pâte et en retardant le vieillissement.

Les applications et mécanismes spécifiques des émulsifiants dans le riz et les produits à base de farine sont les suivants:

1、 La fonction principale des émulsifiants

1. Améliorer la structure de la pâte

- Améliorer le réseau du gluten: les émulsifiants tels que SSL, CSL, DATEM peuvent se lier aux protéines du gluten, améliorer l'élasticité et l'élasticité de la pâte,et améliorer la ténacité et la mastication des produits à base de nouilles tels que le pain et les nouilles.

-Boules stables: dans les produits fermentés (comme le Mantou et le pain), les émulsifiants peuvent stabiliser le gaz dans la pâte, ce qui rend le produit fini plus grand et plus uniforme en structure.

2Retarder le vieillissement de l'amidon (anti-vieillissement)

- Les émulsifiants (tels que les monoglycérides distillés et les esters de saccharose des acides gras) peuvent se lier à l'amidon linéaire, inhiber la réorganisation des molécules d'amidon,retarder le vieillissement et le durcissement du riz et des produits à base de farine (comme les nouilles froides), les gâteaux de riz et le pain), et prolonge la durée de conservation.

3Améliorer le goût et la texture

- Douceur: réduire les pertes d'eau et rendre le pain et le Mantou plus doux par hydratation (comme le monoglycéride et la lécithine).

- Délicatesse: dans les pâtisseries et les biscuits, les émulsifiants peuvent réduire l'agglomération d'huile et rendre la texture plus délicate.

4Effets d'émulsification et de stabilisation

- favoriser le mélange uniforme de la phase eau et de la phase huileuse (comme l'ajout de lécithine dans la mayonnaise), prévenir la séparation huile-eau,et améliorer la stabilité du riz gras et des produits à base de farine (tels que les pâtisseries).

5. Améliorer les performances de traitement

- Réduire la viscosité de la pâte (comme les monoglycérides) et faciliter la production mécanisée (comme le laminage des peaux de nouilles et de boulettes).

- Réduire la consommation d'énergie: améliorer l'élasticité de la pâte et réduire la rupture pendant la transformation.

2、 Types communs et scénarios applicables d'émulsifiants

3、 Cas d'utilisation:

1Le pain.

- Fonction: L'ajout de SSL ou de DATEM peut améliorer le gluten, augmenter le volume du pain de 20% à 30% et rendre la structure interne plus délicate; Les monoglycérides retardent le vieillissement et gardent le pain mou pendant 3 à 5 jours.

- Dosage: généralement 0,3% à 0,5% de la masse de la farine.

2Des nouilles.

- Fonction: les monoglycérides ou phospholipides peuvent réduire le phénomène de la soupe collante lors de la cuisson des nouilles et améliorer l'élasticité;Les émulsifiants peuvent également améliorer l'efficacité de séchage des nouilles et réduire le taux de rupture.

-Application: les monoglycérides et la gomme guar sont souvent utilisés en combinaison dans les nouilles instantanées.

3. Mantou/emballage

- Fonction: les monoglycérides ou les esters de saccharose peuvent améliorer la capacité de rétention des gaz de la pâte fermentée, rendant le produit fini plus moelleux et plus lisse à la surface.

4Pâtisseries et biscuits

-Fonction: Les esters de saccharose ou phospholipides aident à disperser uniformément les huiles, évitent la "séparation des huiles", améliorent la croustillant et fondent dans la bouche.

5- riz congelé et produits à base de farine

- Fonction: les émulsifiants (tels que les esters de saccharose) peuvent réduire la formation de cristaux de glace pendant la congélation, maintenir la texture après dégel et prévenir les fissurations.

4、 Noté:

1Contrôle de l'addition: une quantité excessive peut endommager la structure de la pâte (par exemple, un ramollissement excessif) et doit être ajustée en fonction du type de produit (généralement 0,1% à 1%).

2Utilisation en association: différents émulsifiants améliorent synergiquement l'efficacité (comme les monoglycérides + SSL) ou sont combinés avec des colloïdes (CMC, gomme xanthane).

3Conformité réglementaire: doit être conforme aux normes locales relatives aux additifs alimentaires (telles que GB 2760 chinois, numéro UE E).

4Tendance à la substitution naturelle: L'application d'émulsifiants naturels tels que les phospholipides et les esters de stérols végétaux dans les aliments sains est progressivement en augmentation.

5、 Résumé

Les émulsifiants sont des additifs clés pour améliorer la qualité et l'efficacité des produits à base de riz et de farine.retarder le vieillissementLors de la sélection, il est nécessaire de combiner les caractéristiques du produit, les coûts et les exigences réglementaires, et de les mélanger raisonnablement pour obtenir les meilleurs résultats.

Si vous avez des questions, n'hésitez pas à me contacter à tout moment:

La société Guangdong Cardlo Biotechnology Co.,Ltd.

Sarah Zeng est là.

Il est également question d'une réforme de la législation sur les droits de l'homme.